Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Trött på påskmaten?

/
  • SMAKA PÅ GÄSTRIKLAND. Det står inte bara böckling, kaffe och söta skumbilar på menyn när gästrikarna vill imponera med sin matlagningskonst. Runt om i landskapet finns en lång rad mer eller mindre bortglömda kulinariska specialiteter.

Nu när EU och andra har börjat ifrågasätta strömmingen som människoföda kanske det är dags för oss i Gästrikland att se oss om efter en ny landskapsrätt. Det finns faktiskt en hel del att välja mellan. Vad sägs om syltskånk eller hackkorvsbullar? Jämmervälling och vasselbracka låter väl också gott. Eller kanske en rejäl portion dyngjetramp från Järbo kan få det att vattnas i munnen.

Annons

I mitten av 1970-talet gjorde antikvarien Kjell Nilsson en grundlig inventering över traditionella maträtter från socknarna i Gästrikland och Hälsingland. Resultatet presenterades bland annat i hembygdsboken Från Gästrikland 1977. Och det är delvis därifrån jag plockat ihop det här aptitretande smörgåsbordet.

• Messmörsbullarna från Gästrikland var inga bullar och innehöll inte messmör. Istället bestod den här läckerheten av fyra liter mjölk, två äggulor, lite vetemjöl och några kardemummakärnor. Mjölken skulle koka i fyra– fem timmar, sedan var det viktigt att man dekorerade den färdiga kakan med en trästämpel som hade ett vackert mönster. I Österfärnebo kallades messmörsbullarna för vasselbrackor.

• Stannkaka är en sorts ostkaka från Valbo. Den ska egentligen tillagas i ett mullöga, alltså en låg rund kopparbunke. Anrättningen kan kryddas med saffran och russin och gärna serveras som efterrätt med vispgrädde och sylt.

• Hedesundasnibb, eller ”häs’nsnibb” på originalspråket, är en smördegsbakelse som förutom grädde, vetemjöl och smör innehåller en rejäl dos brännvin. Den passar utmärkt till en kopp kaffe, men i grannsocknen Österfärnebo, där ungefär samma bakverk kallades pastej, tyckte man den smakade bättre till buljong. Särskilt på begravningar, strax innan man tog sig till kyrkan.

• I Torsåker fanns det en variant på Hedesundasnibbar. De kallades tårtbullar och innehöll ungefär samma ingredienser – men utan brännvin. Tårtbullarna serverades med äppelmos om det var annandag jul och tillsammans med pannkaka när det var bröllop på gång.

• I Österfärnebo har allmogens gamla bärkaka levt kvar ända in i våra dagar. Det är runda bakverk av grov rågdeg, som innan de gräddas toppas med ett tjockt lager lingonsylt som rörts ut med lite rågmjöl för att bli mer trögflytande. Bärkakan blir extra smaskig när den serveras med en klick sirap.

• Ärtklubb hette en rätt mastig maträtt som anses typisk för Gästrikland. Man började med att röra ihop mjölk med ärtmjöl, vetemjöl och kornmjöl. Degen eller smeten formades sedan till rätt små klimpar som lades ner i en kastrull med kokande saltat vatten. När klimparna var färdiga flöt de upp till ytan. Ärtklubben åts ofta tillsammans med stekt fläsk, vitsås och lingonsylt och betraktades som basföda särskilt i Ovansjö socken.

• Olika strömmingsrätter var naturligtvis vanliga även i det gamla Gästrikland. Vi tror gärna att böckling är något unikt för våra trakter men den förekommer även på andra håll. Det speciella med böcklingen från gästrikekusten är att den är rökt med lätt fuktat granris. Därmed fick den, enligt Kjell Nilssons forskning, ”ett mörkbrunt fint vattrat skinn, som var saftigt och lätt avdragbart, nedan den enris- och alspånsrökta böcklingen blev ljusgul och hade torrt buckligt skinn.”

• Även flatlax är en maträtt som namnet till trots är helt baserad på strömming. Så här lyder det enkla receptet från fiskarbefolkningen i Bönan:

Så fort som möjligt efter fångsten – helst redan ombord på båten – rensas strömmingen, fläks upp och läggs i slaktlake. Laken ska vara så stark att en rå potatis kan flyta i den. Efter ett halvt till ett helt dygn i saltlaken tas strömmingen upp och soltorkas på klipphällarna. Därefter steks den i smör och äts med potatis.

• Även insjöfisk ingick naturligtvis i kosthållningen i det gamla bondesamhället. I Österfärnebo fångade man den benrika braxen med nät i Dalälven och Fängsjön, åtminstone till slutet av första världskriget. Även den fick ligga i saltlake och sedan torkas innan det var dags att börja elda i spisen. Den torkade braxen kokades och åts med potatis och en sås gjord på skummjölk.

• När man tillverkade korv i gårdarna maldes kött och fläsk till en massa som kallades hackmat och som man sedan fyllde fjälstren, korvskinnen, med. Men ibland tog korvskinnen slut före hackmaten och då gjorde man stora platta köttfärsbiffar av smeten. De kallades hackkorvsbullar och lades att torka på vinden eller i visthusboden. Men trots att man åt upp dem före korvarna hann dessa hackkorvsbullar ofta bli både sura och mögliga innan de hamnade på matbordet.

• I Järbo, och säkert även på andra håll, gjorde man en sorts korv som kallades isbandkorv. Man började med att låta korngryn svälla i vatten, sedan blandade man den med finhackat kött, lungor, mage och hjärta. Därefter kryddade man med salt och mejram innan det var dags att peta in smeten i korvskinnet.

• Syltskånk och dyngjetramp låter ju inte särskilt gott, och det är det nog inte heller, i alla fall inte för våra bortskämda smaklökar.

Syltskånk görs på koklövar som hålls över en öppen eld så att hår och annat bränns bort. Därefter tvättas de och kokas i saltat vatten i en pannmur. Efter en stund flyter ett lager med fett upp till ytan. Det skummar du av och använder som smörjmedel, så kallat klövfett. Sedan är det bara att fiska upp skånken och ta vara på de kokta köttslamsorna du kan skrapa bort från benen. Dyngjetramp görs efter samma recept, men där handlar det om grisfötter. Och där ska man också tillsätta lite lagerblad.

• Jämmervälling var namnet på en soppa som jag aldrig sett på lunchrestaurangernas menyer. Den kokades på ben och gjordes simmig med hjälp av korngryn. Sedan kunde den förädlas med en del andra ingredienser. Det sägs att ju längre söderut man kom i Gästrikland desto mer kålrötter, köttbitar och morötter fanns det i jämmervällingen.

Nu är det bara att stänga av tv-kocken och radera telefonnumret till pizzerian. Så sätter du fyr på vedspisen och plockar fram kopparkastruller och järngrytor och börja laga riktig mat från Gästrikland. Smaklig måltid!

Mer läsning

Annons