Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Anrik delikatess redo att förnyas

/

Chorizo, merguez och salsiccia i all ära. Men ibland lönar det att gräva där man står. Isterband är äkta svensk husmanskonst när den är som allra bäst.

Annons

Få saker slår ett välstekt, syrligt och sötsalt småländskt isterband. I alla fall i korvväg. Det finns så mycket skräp därute som kallar sig korv, men isterbandet har lyckats behålla sin trovärdighet genom åren.
När jag var liten stod mammas moster Margareta i charkdisken i Ica-butiken i mormors lilla småländska by. Det var en högtidsstund att gå dit, kanske få sig en rå prinskorv tillstucken och se på när mormor valde isterband som vore det konstnärliga alster. De utvalda dyrgriparna slogs in i vaxat papper och bars hem med andakt där de sedan stektes långsamt och tålmodigt på vedspisen för att få den där perfekt nästintill brända ytan utan att spricka.
Det låter som 1800-tal, men vi pratar faktiskt 70-tal. I dag finns varken Ica-affären eller mormor kvar, men isterbanden består.
Receptet är mer eller mindre oförändrat. Isterbandet klassas som en grovkornig korv som innehåller korngryn, fläskkött och potatis. Den saltas och torkas men kan också rökas. Den karaktäristiska syrliga smaken kommer från mjölksyrebakterier. Från början uppstod fenomenet när korvarna fick hänga och torka framför spisen, varvid mjölksyrebakterierna förökade sig och gav den oväntat syrliga smaken. I dag tillsätts den ofta på annat vis. Renläriga isterbandsfans letar ofta efter de syrligaste sorterna.


Isterband kallas just hängekorv i Vetlanda-trakten, förmodligen baserat på sedvänjan att låta korven hänga framför spisen. Över huvud taget räknas Småland som isterbandets regionala bas och landskapskorven känns som en del av vårt Astrid Lindgren-arv. Förr i tiden var det ett vanligt inslag på julborden i södra Sverige. Det sägs att isterband är den enda genuint svenska korven som saknar motsvarighet i andra länder.
Sätten att äta isterband varierar över hela Sverige. I Norrland äter man dem gärna med kokt potatis och inlagda rödbetor. Smålänningar gillar dem med stuvad potatis och lingon till, medan skåningar föredrar potatismos som följeslagare. I Blekinge går isterband att köpa med bröd i korvkiosen.


Isterband är också goda att grilla, men man får vara lite försiktig eftersom fettet droppar ner och kan fatta eld. Dessutom spricker de lätt. Att lägga dem vid sidan om själva glödbädden är en lämplig taktik. Samma sak vid stekning. Att steka dem långsamt på inte alltför hög värme är bästa metoden. Halverar man dem och gratinerar i ugnen slipper man problemet - ruggigt gott blir det dessutom.
Men bara för att det rör sig om en traditionell matvara med anor hindrar det inte att man kan poppa till den några varv och tänka i nya banor. Ingen ko är helig i matens värld. Låt dig inspireras av mina recept här intill, en mix av tradition och nytänkande.
Och en sak är säker när det gäller isterband. Det lönar sig att prova sig fram. Ingen sort är den lik. Alla har sin balans av syra, rökighet och konsistens. Och däri ligger en del av charmen. Se det som en sport att hitta just din favorit.

Mer läsning

Annons