Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Kärlek vid första tuggan

/
  • Kalla kycklingkuber i röd chiliolja passar bra att inleda med.   Foto: Henrik Montgomery/TT
  • Erik Videgårds vidunderliga rödbräserade fläsk, så gott att man rodnar. Testa själv!
  • Härlig pulled pork med bröd och massor av smak.
  • Pak choy är en av Erik Videgårds favoritgrönsaker, här kokar han den hastigt och serverar med svamp.
  • Lotus är en typ av näckros, här friteras roten och serveras med tomat.
  • Erik Videgård blev blixtkär i maten från den kinesiska provinsen Sichuan för fjorton år sedan. Nu har han skrivit en svensk bibel om sichuanmat.

Första gången Erik Videgård smakade kinesisk sichuanmat föll han som en fura.
Häng med på en kulinarisk resa i det i modiga Sichuanköket.

Annons

Det är en stor ära att få bjuda in herr Videgård i mitt kök. Inte minst med tanke på de kulinariska gudagåvor han ämnar trolla fram vid spisen.

På två sekunder hackar han sig fram bland ingefära, salladslök, kålblad och lotusrötter. Snart fylls köket av dofter från en helt annan del av världen, varpå Erik erkänner:

– Jag har faktiskt aldrig varit i Kina. Inför min nya bok velade jag länge om jag skulle åka dit eller inte. Men jag bestämde mig för att lära mig på egen hand vad råvarorna och smakerna egentligen är i botten.

Och tur var väl det, för kineser som testat hans mat säger att vissa rätter är precis som originalet, medan andra smakar betydligt bättre.

Hur skulle du själv beskriva maten från Sichuan?

– Det är ett rätt modigt kök. Det har både hettan från chili och det bedövande inslaget från sichuanpepparn. Syran finns med i form av lagrad risvinäger, och rätt mycket sötma från honung och socker. Men smakerna gifter sig inte, utan sticker i väg åt olika håll. För mig var det en helt "mindblowing" upplevelse redan första gången jag smakade det för fjorton år sedan.

Erik, som bland annat var en av grundarna till den omtalade restaurangen East i Stockholm, blev så förtjust att han skapade en egen restaurang på sichuantemat. Ända sedan den lades ned har folk tjatat om de saknade rätterna. Så till den milda grad att han beslutade sig för att bjuda hem dem en gång i månaden till en middagsklubb.

Kanske är det öppenheten och lekfullheten i köket som lockat honom. Man anar nämligen en pigg, pillemarisk glimt bakom de svartbågade glasögonen. Trots att han gått igenom ett smärre helvete med tonsillcancer och sjukförsäkringselände - eller kanske just därför. Glädjen och entusiasmen är där. Erik Videgård har inte lekt klart ännu.

Nu guidar han oss in i den småbusiga värld som ryms i smakerna från Sichuan. För det behövs sannerligen en vägvisare.

Plötsligt dukar han fram ett helt bord fullt med små rätter. Den ena mer apititretande än den andra.

– Det är så man äter i Sichuan. Lunch är tre rätter och en soppa. Middag är sex rätter. Aldrig fyra, det betyder otur. Och är det bankett blir det minst nio. På middagsklubben brukar jag servera 14 – eller 18.

Jag smakar av, och allt smakar helt vidunderligt. Men det rödbräserade fläsket tar mig ett stycke närmare himlen än de andra. "I'm facing heaven". Själv funderar Erik Videgård på att åka till Kina.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Recept:

Kycklingkuber i röd olja

För 4 personer, 4 minuter (plus tiden för det kokta kycklingbröstet)

300 g kallt kokt kycklingbröst

ingefära

4 salladslökar

2 tsk strösocker

3 msk ljus kinesisk soja

1 tsk sesamolja

3–5 msk chiliolja med sediment, Chiu Chow chili oil

1 nypa rostad, mortlad sichuanpeppar

Koka upp två liter vatten med en två centimeter stor bit ingefära i tunna skivor och två salladslökar som delats i fem centimeter långa bitar. När vattnet sjuder lägg i kycklingen i cirka 15 min, eller tills innertemperaturen når 70 grader. Har du ingen termometer kan du ta upp den tjockaste biten och dela den med en kniv för att se om kycklingen är helt genomkokt.

Skär kycklingbröstet i två centimeter stora kuber.

Rör ut sockret i sojan tills det lösts upp och rör sedan ned sesamoljan. Tillsätt tre matskedar chiliolja, blanda och smaka av. Är hettan inte outhärdlig ökar du på till fem matskedar, tänk på att kycklingköttet kommer att mildra styrkan.

Blanda kycklingen i såsen. Skär de två andra salladslökarna i två centimeter långa bitar och vänd ned strax före servering, toppa med sichuanpeppar.

Smaka av. Sötma, styrka, sälta och en ton av sesam ska kännas tydligt tillsammans med det saftiga kycklingköttet.

Rödbräserat fläsk

För 4 personer, 3 timmar (plus avsvalning av fläsket).

500 g orimmad fläsksida med svål

3 cm ingefära, oskalad

2 salladslökar

3 msk olja

5 dl kokvätska

3 msk farinsocker

2 msk risvin alt torr sherry

1 msk mörk soja

1 stjärnanis

3/4 tsk salt

Lägg fläsksidan i en gryta med vatten, koka upp och skumma av väl.

Tillsätt ingefära och salladslök och fortsätt sjuda 40 min.

Ta upp fläsket och lägg det i kylen över natten. Spara kokvätskan.

Skär fläsket i tre centimeter stora kuber med svålen kvar.

Hetta upp oljan i en wok och fräs fläsket ett par minuter för att karamellisera ytan.

Tillsätt kokvätskan och resten av ingredienserna: farinsocker, risvin, soja, stjärnanis och salt. Koka upp och sjud 2 timmar till en sirapsliknande konsistens.

Servera med uppmaningen att äta hela fläskkuben på en gång!

Pulled pork

För 6 personer, 10 timmar

2 kg fläskkarré utan ben

Kryddmix:

3 torkade facing heaven-chilis alt 2 New Mexico chilis

2 tsk sichuanpeppar

2 tsk spiskumminfrön

2 tsk korianderfrön

1 tsk svartpepparkorn

1 tsk salt

Rubb:

1 dl risvin alt torr sherry

1/2 dl bourbon

4 msk ljus kinesisk soja

2 msk chilibönpasta (toban djan/doubanjiang)

2 msk tomatpuré

1 cm ingefära, skalad

1 vitlöksklyfta, finhackad

Kokgrund:

2 gula lökar

5 dl vatten

3 dl Coca-Cola

1 msk mörk soja

Tillbehör:

tortilla

ris

Sätt ugnen på 125 grader.

Rosta kryddmixen i en torr, het panna tills den börjar dofta gott. Mixa i kryddmixer eller mortla och blanda med rubben till en kryddpasta.

Skär löken i grova bitar och lägg i bottnen i en gryta med lock. Gnid in köttet med pastan och lägg ovanpå löken. Fyll på med kokgrunden och ställ in i ugnen åtta timmar. Toppa med lite vatten om vätskan reduceras för mycket.

Ta upp köttet ur grytan och låt det svalna något. Dra isär det med två gafflar till strimlor.

Sila och reducera kokvätskan, blanda med köttstrimlorna. Servera med tortillas eller ovanpå en skål ris.

Pak choy med färsk shiitake

För 4 personer, 20 minuter

5 l vatten

2 msk salt|

300 g pak choy

8 (100 g) färska shiitakesvampar

1 tsk maizena

1 nypa strösocker

3 + 1 msk grönsaksbuljong

2 msk finskivad vitlök

2 msk finskivad ingefära

matolja till stekning

Koka upp vatten med salt. Dela pak choyen i kvartar. Ta bort fötterna från shiitaken och dela hattarna på mitten.

Rör ut maizenan och sockret i en matsked kall buljong.

När vattnet stormkokar lägger du ned pak choyen och blancherar snabbt i 30 sekunder. Ta upp och spola med iskallt vatten, låt rinna av på en handduk. Lägg ned svampen i det kokande vattnet och upprepa proceduren.

Hetta upp olja i en wok och luta kanterna så att de täcks, häll sedan bort oljan. Häll i två nya matskedar olja och låt den bli het.

Tillsätt vitlök och ingefära och snabbstek 20 sekunder utan att bränna vid dem, i med pak choy och svamp och fräs 30 sekunder. Tillsätt buljongen och red av med maizenablandningen. Klart!

Sötsyrlig lotusrot

För 2 portioner, 40 minuter

200 g lotusrot

4 cocktailtomater

2 salladslökar, gröna delen

1 nypa salt

1 msk strösocker

1 msk vit risvinäger

1 tsk maizena

1 dl grönsaksbuljong + 1 msk till redning

1 tsk finhackad vitlök

1 tsk finhackad ingefära

1 tsk finhackad färsk chili (inte för het)

1 tsk sesamolja

3 dl matolja för fritering och stekning

koriander till garnering

Skala och skär lotusroten i tre millimeter tjocka skivor och lägg i en bunke med kallt vatten.

Skär tomaterna i klyftor och salladslöken tunt.

Blanda salt, socker, vinäger och maizena i en skål med en matsked buljong.

Ta upp lotusroten och klappa den torr på en handduk. Hetta upp en wok och tillsätt olja. Fritera lotusroten tills den börjar få färg, ta upp och låt rinna av på hushålls papper. Häll ut oljan, men spara ett par matskedar i woken.

Fräs vitlök, ingefära och chili tills de doftar, 20 sekunder. Häll i fonden, låt koka upp och tillsätt tomaterna, salladslöken och salt/socker/vinäger/maizena blandningen. Låt det hela få ett hastigt uppkok och stäng sedan av värmen. Tillsätt sesamoljan och smaka av. Arrangera lotusroten på ett fat och häll över såsen. Garnera med koriander.

Eriks tips att dricka till:

En frisk Sauvignon Blanc typ Sancerre eller Pouilly Fumé, men en Grüner Veltliner funkar fint. Bland de röda gillar jag oekade lite lättare viner typ Chinon eller Pinot Noir från Nya Världen. Öl funkar naturligtvis bra också, personligen dricker jag gärna en pale ale eller en torr pils.

Mer läsning

Annons