Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Matjessill är sillens drottning

/
  • Matjessilltårta har blivit något av en modern svensk sommarklassiker.   Foto: Jonas Ekströmer/TT
  • Danskinspirerat smörrebröd med matjessill och färskpotatissallad.   Foto: Jonas Ekströmer/TT
  • Tre sorters lök, brynt smör, kapris, rödbetor och äggula alltsammans förgyller matjessillen.   Foto: Jonas Ekströmer/TT
  • Matjessill är den feta jungfrusillen som läggs in och lagras i månader med härliga kryddor.   Foto: Janerik Henriksson/TT

Ingen svensk sommar utan sill. Matjessill är drottningen av alla sillsorter.
Spänstig, smakrik, salt och söt på samma gång. En sill att längta efter.

Annons

Sedan en tid tillbaka flänger jag fram och tillbaka mellan New York och Sverige. Och hur fantastiskt matutbudet än är på Manhattan finns det saker som jag kan sakna så det värker i bröstet.

Så döm om min lycka när jag i disken på den legendariska judiska delikatessbutiken Russ & Daughters hittade inte bara matjessill – utan dessutom svensk matjessill. I lösvikt.

Nu skars den förvisso upp utan min tillåtelse och lagen smakade inte riktigt som jag vill ha den, men ändå. Svensk matjessill flera tusen mil bort. Sånt kan få en gammal sillromantiker att bli smått knäsvag av salighet.

Matjessillen kan vi förresten tacka holländarna för. Redan på 1400-talet började de fiska matjessill. Det holländska ordet "maatjesharing" betyder ungefär jungfrusill, vilket innebär sill som inte hunnit bli könsmogen, en variant som spreds till Sverige på 1700-talet.

Den bästa matjessillen anses vara gjord på islandssill som kryddats och fått ligga och mogna i sex till åtta månader. Som god tvåa klassas sill som fiskats i Nordsjön, Skagerack eller Kattegatt och sedan mognat i två till fyra månader, vilket ger en mildare kryddsmak än islandssillens tuffare stil.

Själv gillar jag båda. Och det första jag gör när jag kommer till sommarstället i Skåne är att åka in till Mölle Fiskrökeri i Höganäs och köpa på mig en jättehink matjessill som är tänkt att vara hela sommaren lång. Det slutar alltid med att jag köper minst två till.

Matjessill funkar sju dagar i veckan om jag får bestämma. Det enda sällskap som behövs är lite ångande dillkokt färskpotatis, en kladd smör, drivor av hackad gräslök och några skedar lagom syrlig gräddfil. Livet blir inte mycket enklare och bättre än så där.

Men även det bästa tål ju att varieras. Därför bjuder jag i dag på lite inspiration, försommaren till ära. Kanske du hittar en ny personlig favorit?

Det viktigaste är ändå att köpa rätt sort. Själv föredrar jag absolut hela filéer eftersom de är både fastare och fetare i konsistensen. Vilket som är det bästa märket får man prova sig fram. Just nu nöjer jag mig mer än väl med en halvhyfsad amerikaniserad variant. Matjessill är ändå matjessill.

_ _ _ _ _ _ _ _

Recept

Smörrebröd med matjessill och färskpotatissallad

Smörrebröd och sill är en klockren sommarhit.

Till 4 portioner, 15 minuter

4 matjesfiléer

200 g kall kokt färskpotatis

1 liten rödlök, finhackad

1 liten knippa dill, finskuren

1 kruka gräslök, finskuren

1/2 dl crème fraiche

nymalen svartpeppar

salt efter smak

4 skivor smörat grovt rågbröd

4-6 rädisor, tunt skivade

Skär matjessillen i mindre bitar. Tärna potatisen ganska smått. Blanda med rödlök, dill, gräslök och crème fraiche. Smaka av med peppar och kanske lite salt, men tänk på att sillen är salt i sig. Låt stå svalt och samla smak en stund.

Täck brödskivorna med sill. Fördela potatisröran ovanpå. Garnera med extra dill och gräslök samt rädisor.

Matjessillcheesecake med rödlök, dill och forellrom

Modern svensk klassiker som funkar lika bra på buffébordet som på självaste midsommarafton.

Till 8–10 portioner, 25 minuter + minst 2 timmar i kyl

cirka 200 g matjesfiléer

200 g kavring

25 g smör, smält

250 g kesella

2 dl crème fraiche

1 rödlök, finhackad

1 knippe dill, hackad

1 kruka/knippe gräslök, hackad

salt

nymalen svartpeppar

3 gelatinblad

3 msk citronsaft

ev. rom till garnering

Mixa kavringen till smulor och blanda med smält smör. Tryck ut blandningen i botten på en smord pajform med löstagbara kanter. Ställ kallt.

Skär matjessillen i småbitar och blanda med kesella, crème fraiche samt det mesta av rödlöken och örterna. Smaka av med salt och peppar.

Blötlägg gelatinbladen i fem minuter i kallt vatten. Koka upp citronsaften och lägg i gelatinbladen. Vänd sedan ned det smälta gelatinet i sillsmeten. Häll upp alltsammans i pajformen. Låt stå kallt minst två timmar innan servering.

Strö över lite extra rödlök och örter och garnera gärna med rom.

Matjessill med löksymfoni och brynt smör

Det här är min personliga favoritvariant på matjessill. Godast att servera medan smöret är varmt.

Till 4 portioner, 15 minuter

2 förpackningar matjessill, à 200 g

1 späd purjolök

1 liten knippa gräslök

1 liten rödlök

2 msk kapris

1 dl tärnade rödbetor (kokta eller inlagda)

50 g smör

1 rå äggula

nymalen svartpeppar

Tillbehör:

danskt rågbröd

stark ost

Strimla purjon och gräslöken fint. Finhacka rödlöken. Grovhacka kaprisen. Smält smöret och låt det få lite färg och börja dofta nötigt, men det ska inte bli bränt.

Lägg upp sillen på ett fat. Strö över löksorterna, kapris och rödbetor. Häll över smöret. Dekorera gärna med en rå äggula. Peppra generöst.

Servera med rågbröd och stark ost.

Tips! Värm gärna sillen lite i ugnen, så smakar den ännu mer och smöret kallnar inte lika fort.

Att dricka till:

S:t Eriks Organic Ale (11625), 20:90 kronor för 33 cl.

Gammal Norrlands Akvavit (262), 204 kronor för 50 cl

Alkoholfritt: Eriksberg Hovmästarlager (1954), 11:90 kronor för 33 cl.

Mer läsning

Annons