Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Med smak av vilt

/

Det smäller i skogarna just nu. Älgjakten är i full gång och frysboxarna väntar på att fyllas. I dag står viltkött på menyn – smakrikt, magert och alldeles naturligt.

Annons

Det är lätt att bli sentimental när det handlar om viltkött. Söta, små (nåja) djur som slutar sina dagar för vårt höga nöjes skull. Men riktigt så enkelt är det ju inte.

Skulle inte älgarna skjutas av vore skogarna snart fulla av rivaliserande konungar som klampar omkring likt destruktiva skolklasser med kaos och klotter i sinnet. Trafikolyckorna skulle mångfaldigas och skogsindustrin gå på knäna.

Men det gäller så klart att sköta det hela med sinne och måtta. Därav de hårt reglerade jaktkvoterna och jaktlagen. Det går tack och lov inte för sig att dra till skogs och panga lite på måfå.

Nu handlar det förstås inte bara om älg. Vi pratar rådjur, hjort, viltsvin, hare, orre, tjäder, fasan, änder och en och annan ripa. Gemensamt för dem alla är att de fått leva ett naturligt liv i det fria fram tills den dagen det blir svart i rutan. Att få ströva omkring bland tallar, sten och mossa ger inte bara djuren en dräglig tillvaro – det sätter dessutom smak på köttet.

Förr gjorde man sitt bästa för att bli av med den skarpa viltsmaken, som inte ansågs fin nog för salongerna. Köttet fick bada i mjölk och blandades ut med fläskkött för att bli fetare.

I dag vet vi betydligt bättre. Viltkött är magert, nyttigt och gott. Det gör sig extra fint i sällskap av smakpolare som enbär, timjan, rosmarin, grädde, lök, soja, ost, citrus och bacon. Tänker man skog och höst tänker man rätt. Allt som hör hemma på hösten och i skogen hör hemma i viltgrytan. Svamp, rotfrukter, bär...

Och vilt vill gärna ha vin. Tumregeln är ju större djur desto större vin. Älgarna kräver med andra ord mastodonta muskelviner med mycket smak medan en liten rar ripa kommer bättre till sin rätt med fruktigare lättsamma bärsmakande historier.

I dessa tider när vi försöker tänka ekologiskt och närproducerat fyller viltköttet en extra viktig funktion. Jagar man själv eller har lyckan att känna en jägare går det knappast att hitta mer närproducerat kött än det som hämtats hem från grannskogen. Samma sak när det gäller ekologin – inga konstiga tillsatser, inget genmanipulerat foder, ingen energislukande köttproduktion så långt ögat når. Bara skogens mat så som den sett ut i alla tider.

Mer läsning

Annons