Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Mindre kött på vardagsmenyn

/
  • En krämig pizza bianca med rödlök, kronärtskocka och zucchini. Vem saknar kött?   Foto: Annika af Klercker/TT
  • Eleonora lagar laxen i ugnen på väldigt låg temperatur för att den ska blir riktigt saftig. Till det serveras fräscha grönsaker och en len blomkålskräm.   Foto: Annika af Klercker/TT
  • En papayasalsa piggar upp! Kalasgott på grillat bröd.   Foto: Annika af Klercker/TT
  • Eleonora von Essen önskar att hon hade varit den som uppfann smulpajen. Världens bästa efterrätt.   Foto: Annika af Klercker/TT
  • Eleonora von Essen hittade sin nisch i köket och kallar sig numera flexitarian.

De kallar sig flexitarianer. Mycket grönt och väldigt lite kött står på menyn.
Eleonora von Essen är en av dem. I dag står hon för maten.

Annons

Ibland blir det bara för mycket av det goda. Eleonora von Essen älskar kött. Lite för mycket. Tillsammans med sin man Christian insåg hon att det var dags att trappa ned på köttätandet. Vegetarian verkade deppigt. Vegan än värre.

– Ingen av oss var beredd på att skippa kött helt och hållet, men vi började dra ned på det så mycket vi kunde. Efter ett tag insåg vi att det kallades för något, säger Eleonora.

Det var då ordet "flexitarianism" dök upp, en import från USA som går ut på att man äter lite kött, och bara ibland.

– Det passade oss perfekt. Annars hade vi förmodligen gett upp efter någon vecka. Och nu kan vi unna oss bättre och dyrare kött när vi väl köper det. Det känns etiskt bättre, samtidigt som det smakar godare. Dessutom är det skönt att kunna visa barnen att det finns annat än korv och köttbullar.

Till vardags frilansar Eleonora von Essen som receptkreatör och matstylist för olika tidningar. När jag trillar in i hennes trivsamma kök vid Odenplan mitt i Stockholm står hon och skalar morötter. Bredvid ligger hennes pinfärska kokbok, en receptsamling rotad i de von Essenska grönsakslådorna. Tänkt som inspiration åt andra, som är sugna på att testa den senaste kulinariska flugan. Ett fenomen som ligger helt rätt i tiden.

– Det är absolut ingen bantningsmetod, men jag märkte ganska snabbt att vi blev både friskare och gladare av att äta mer grönt – och att jag automatiskt gick ned i vikt. Det kändes väldigt bra, helt enkelt.

Som exempel dukar hon fram allt ifrån krämig pizza till lågtempererad lax, pigg grönsakssalsa och ljummen smulpaj. Grymt god mat som passar alla. Oavsett vilken -ism man tillber.

RECEPT:

------------------------------------

Pizza bianca med kronärtskocka, zucchini och parmesan

På en pizza bianca – en vit pizza – skippar man tomatsåsen. Vill du inte göra egen deg går det utmärkt att köpa kyld på rulle.

Till 4 portioner, 90 minuter

Pizzadeg:

25 g jäst

3 dl ljummet vatten

1 tsk socker

1 tsk salt

2 msk olivolja

7-8 dl vetemjöl special

Fyllning:

1 rödlök, tunt skivad

1 vitlöksklyfta

1 liten zucchini, tunt skivad

1 burk kronärtskockshjärtan (285 g), tunt skivade

1 kvist färsk rosmarin, finhackad

1 msk olivolja

250 g ricotta

200 g riven mozzarella

flingsalt och svartpeppar

2 dl riven parmesan

Till servering:

oliv- eller chiliolja

citronklyftor

Smula jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör tills jästen löst upp sig. I med socker, salt och olivolja. Blanda i mjölet, lite i taget och arbeta ihop till en deg, med maskin eller för hand. Tillsätt mjöl tills du har en smidig deg som inte är kladdig. låt jäsa under bakduk i cirka 40 minuter.

Dela degen i två eller fyra bitar och kavla ut till två stora eller fyra mindre pizzor. Lägg på bakplåtspappersklädda plåtar. Blanda rödlök, vitlök, zucchini, kronärtskockor och rosmarin landa med olivoljan. Fördela ricottan över pizzorna, men lämna en centimeter till kanten. Strö mozzarella över ricottan. Strö ut grönsakerna över osten och krydda med salt och peppar. Strö parmesanosten över det hela och ugnsbaka i 10 minuter. Ändra sedan så att värmen bara kommer underifrån och baka i ytterligare 5 minuter, så får du en frasigare botten.

Ringla lite chili- eller olivolja över den nygräddade pizzan och servera med citronklyftor att pressa över om man så vill.

Rå dressad sallad med lax och marinerade grönsaker

Att tillaga laxen länge i låg ugnsvärme gör underverk för konsistensen som blir oemotståndligt krämig i härlig kontrast till alla krispiga grönsaker.

Till 4 portioner, 1 timme 

Marinerad gurka:

1 stor gurka

1 lime

1 tsk socker

1 msk olivolja

Lågtempad lax:

1 msk olivolja

1 tsk srirachasås eller annan chilisås

500 g jämntjock skinn- och benfri lax

salt och peppar

1 msk sesamfrön

Rå dressad sallad:

1 tsk socker

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 msk olivolja

1 tsk sesamolja

1 msk ättika

3 morötter, gärna i olika färger

2-3 betor, gärna i olika färger

1 litet stånd fänkål

några rädisor

Blomkålskräm:

1 litet blomkålshuvud (ca 400 g)

1/2 dl crème fraiche

1 msk smör

 

Skala, dela och kärna ur gurkan och skär den i tärningar. Vispa ihop fint rivet skal och saft från limen med sockret och oljan och häll i en plastpåse tillsammans med gurkbitarna. Pressa luften ur påsen, knyt ihop och låt marinera i 30 minuter.

Värm ugnen till 90 grader. Blanda oljan med srirachasåsen och pensla blandningen på fisken. Krydda med salt och peppar och strö över sesamfrön. Sätt en termometer i laxen och baka i ugnen till innertemperatur på 50 grader, det tar runt 25 minuter.

Blanda kryddor, oljor och ättika till salladen i en bunke. Skala morötter och betor och hyvla dem samt fänkålsståndet och rädisorna så tunt du kan, helst med mandolin. Vänd allt ordentligt i dressingen.

Dela blomkålen i buketter. Lägg i en kastrull, häll på vatten så att det täcker och låt sjuda i cirka 10 minuter tills blomkålen är genommjuk. Låt rinna av och mixa med crème fraiche och smör till en slät kräm. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera laxen i bitar tillsammans med varm blomkålskräm, rå sallad och marinerad gurka.

Papaya-, feta- och avokadosalsa med ingefära och mynta   

En riktigt smakrik och färgstark favorit att servera som tillbehör till det mesta. Prova att ösa upp en sked på en bit grillat bröd.  

Till 4–6 portioner, 20 minuter

400 g papaya

2 avokador

1/2 stjälkselleri

2 bitar syltad ingefära + 1 msk spad

citron

1/2 kruka mynta

salt och peppar

200 g fetaost

1 granatäpple

 

Skala och skär papaya och avokado i tärningsstora bitar, tärna sellerin smått. Blanda allt i en skål. Finhacka ingefärsbitarna och blanda dem med lite av spadet från burken, pressad citron och rikligt med hackad mynta. Smaka av med salt och ordentligt med svartpeppar och blanda dressingen med salsan. Smula över fetaost och avsluta med att strö över granatäpplekärnor.

Smulpaj med bär, choklad och knaprigt mandeltäcke

Lite som en efterrätternas pytt i panna. Fast godare. Och vackrare.

Till 6 portioner

Smuldeg:

100 g smör

1 dl vetemjöl

1 dl havregryn

1 dl strösocker

1 dl hackad sötmandel

Fyllning:

200 g svarta vinbär, tinade frysta eller färska

200 g björnbär, tinade frysta eller färska

1 msk potatismjöl

1/2 dl florsocker

100 g vit choklad                                                           

Till servering:

vaniljvisp eller glass       

 

Sätt ugnen på 200 grader. Nyp ihop ingredienserna till degen så att du får en smulig, grynig massa. Tryck ut hälften av smuldegen i en mindre pajform, cirka 20|x|20 cm, eller i 6–8 små portionsformar. Förgrädda i 5–7 minuter eller tills degen fått lite färg. Blanda björnbären och vinbären med potatismjölet och florsockret och häll dem sedan i det förgräddade pajskalet. Grovhacka chokladen och strö den över bären. Klicka över resten av smuldegen. Grädda i 20–25 minuter, eller tills pajen fått fin färg och bären bubblar. Servera med vaniljvisp eller glass.

 

Att dricka till:

Cline Zinfandel (22283), 95 kronor.

Alkoholfritt: Periquita Rosé Alcohol Free (1931), 49 kronor.

Mer läsning

Annons