Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Festliga filéer

/
  • Med gräddig svampsås gjord på höstens sista trattkantareller får den helstekta oxfilén svensk smak, därav namnet à la Suédoise.   Foto: Dan Strandqvist
  • Oxfilé Provencale är en helsvensk klassiker med vitlök som huvudkrydda. Här i en modern version med mer grönt och mindre fett.    Foto: Dan Strandqvist
  • Den nystekta oxfilén får vila inlindad i smörpapper en kvart innan den skivas upp för att hinna stabilisera sig.   Foto: Dan Strandqvist
  • Oxfilé och den finaste mittbiten.   Foto: Dan Strandqvist

Helstekt oxfilé är festmat. Det möra saftiga köttet är lätt att tillaga och uppskattas av de flesta. Så varför inte sikta på en smakfull bit till nästa bjudmiddag?

Annons

Oxfilé är ingen billig mat. Men trösten i bedrövelsen är att det är många som tycker om den. Filén består av tre delar: huvud, mittbit och svans. Vill man ha det absolut bästa väljer man mittbiten. Det är från denna jämntjocka bit man skär ut bitar till tournedos eller chateaubriand. Normalt räcker den till fem-sju personer. De andra två bitarna är i och för sig lika möra, men huvudet är tjockare och svansen tunnare, vilket innebär att de bör stekas olika länge. Det har handeln insett och tar ofta extra betalt för mittbiten. Köp hela filén och spara huvud och svans i frysen. Allt förutsatt att man får en hel filé till ett bättre pris.

En riktig klassiker för helstekta oxfiléer går under namnet Coeur de filet Provencale, och namnet för en direkt till det sydfranska köket. Antagligen var det just det skaparen Julius Carlsson på restaurang Cecil i Stockholm ville, när han skapade den en kväll på 1930-talet. Den består av oxfilé, skivad stekt potatis och vitlökssmör. Här lättar vi upp rätten, lägger till mer grönt och minskar på mängden fett.

En annan rätt, även den hämtad från Stockholms krogliv under tidigt 1900-tal, är oxfilé à la Suédoise. När det begav sig stektes den för två personer, men här räcker det till fler.

En god pepparsås med flera sorters peppar och dragon är en utmärkt tallrikskompis till helstekt oxfilé. Som alla pepparstekar skulle den serveras med tomatsallad, när den introducerades av Tore Wretman. Här ugnssteker vi hela körsbärstomater på kvist i stället. Det blir godare och definitivt vackrare på tallriken.

Dan Strandqvist/TT

Helstekt oxfilé

Till 4 personer

700 g putsad oxfilé från mittbiten

1 tsk salt

2 krm grovmalen vitpeppar

smör och rapsolja

1. Se till att köttet är putsat, det vill säga fritt från hinnor och synligt fett. Gnid in med salt och vitpeppar.

2. Bryn det runt om i lika delar smör och rapsolja. Glöm inte snittytorna på filén.

3. Lägg köttet på galler i mitten av ugnen, med en ugnsfast form eller långpanna under. Stick in en stektermometer där det är som tjockast, till mitten av biten. Stek på 125 grader. Den förhållandevis låga temperaturen gör att filén inte eftersteker efter att den tagits ur ugnen. Kärntemperaturer att hålla i minnet är: 53 grader för blodigt, 58 för mediumstekt och över 65 för välstekt kött.

4. Ta ut köttet och låt det vila inlindat i smörpapper i 15 minuter, innan den skivas upp och serveras.

---------------------------------------------------------------------

Helstekt oxfilé Provencale

För 4 personer

1 bit helstekt oxfilé, se recept

Till råstekt potatis:

1 kilo potatis av fast sort

smör och rapsolja

salt och vitpeppar

Till vitlökssmöret:

100 g smör

1-2 vitlöksklyftor

1 tsk finhackad persilja

1 krm salt

Att äta till:

lättkokta buketter av blomkål och broccoli

1. Blanda rumsvarmt smör med riven vitlök, persilja och salt. Arbeta blandningen någon minut, gärna med stavmixer, så kryddningen fördelas. Rulla in smöret i smörpapper, likt en lång korv, och lägg i kylen tills det stelnar. Vid servering, dela i bitar och lägg i stor skål eller i små till var tallrik.

2. Skala och skiva potatisarna i tre-fyra millimeter tjocka skivor. Spola av med kallt vatten och låt rinna av.

Stek potatisen i omgångar i lika delar smör och rapsolja i medelvarm panna. Salta och peppra. Håll färdigstekt potatis varm under aluminiumfolie.

3. Dela blomkål och broccoli i buketter och sjud i två-tre minuter utan lock i saltat vatten.

4. Lägg en bädd av råstekt potatis på tallrikar eller fat. Lägg skivat kött över och garnera med broccoli och bladpersilja. Bjud smöret i skål för sig.

----------------------------------------------------------------

Helstekt oxfilé med pepparsås

Till 4 personer

1 bit helstekt oxfilé, se recept

Till såsen:

1 msk smör

2 msk mycket finhackad schalottenlök

1 msk vardera av grönpeppar och rosépeppar

2 dl vatten

2 msk konc. kalvfond, gärna mörk

1 dl madeira

2 dl grädde

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 tsk soja

salt och peppar

Att äta till:

ugnsstekta körsbärstomater på kvist

persilja

stekt potatis

1. Fräs schalottenlök, grönpeppar och rosépeppar med smör i en kastrull. Tillsätt vatten, fond, madeira och grädde. Koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Sjud i fem minuter.

2. Ugnsstek körsbärstomaterna med kvist och allt i 20 minuter på 225 grader. Kan förberedas.

3. Smaka av såsen med soja, salt och peppar först när den ska serveras. Skiva upp köttet. Grunda med sås och lägg köttet i såsen. Garnera med körsbärstomater och hackad persilja och servera med stekt potatis.

-------------------------------------------------------------------------

Helstekt oxfilé à la Suédoise

Till 4 personer

1 bit helstekt oxfilé, se recept

Till såsen:

150-200 g svamp, helst vild

1 finhackad schalottenlök

1 msk finhackad färsk timjan

2 msk smör

4 dl grädde, gärna mager

1 1/4 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 tsk soja

salt och vitpeppar

Att äta till:

stekt potatis

broccolibuketter

1. Rensa och riv eller skär svampen i bitar. Fräs i smör, tillsammans med finhackad schalottenlök och timjan. Tillsätt grädde och koka upp. Red av med majsstärkelse löst i vatten och sjud i fem minuter. Smaka av med peppar och salt.

2. Ge broccolibuketterna någon minut uppkokat saltat vatten och stek potatisen.

3. Lägg en spegel med sås på tallriken. Placera några skivor oxfilé ovanpå och garnera med broccoli och timjan. Serveras med stekt potatis.

Att dricka till:

Crozes-Hermitage Les Launes (2800), 144 kronor.

Mer läsning

Annons