Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Lövens färger sätter smak på maten

/
  • Ta vara på höstens smaker och ladda upp med en härlig höstmeny.   Foto: Janerik Henriksson/TT
  • En svampsoppa är något av det mysigaste som finns att värma in hösten med.   Foto: Janerik Henriksson/TT
  • Ankbröst är perfekt höstmat. Festligt och lättlagat på samma gång. Här i sällskap av purjopotatis och höstplommon.   Foto: Janerik Henriksson/TT
  • Ankbröst är perfekt höstmat. Festligt och lättlagat på samma gång. Här i sällskap av purjopotatis och höstplommon.   Foto: Janerik Henriksson/TT
  • Äppelpaj är så mycket höst det kan bli. Den här varianten är franskinspirerad och har fått lite extra sting av calvados.   Foto: Janerik Henriksson/TT

Hylla hösten med en egen meny. När löven skiftar färg är det dags för värmande mysmat. Vi dukar till en härlig middag med höstkänsla.

Annons

Plötsligt händer det. Man måste dra på sig strumpor och rota fram sin gamla halsduk. Samtidigt som det är sorgligt att den sista stumpen sommar slutligen ger upp, är det också något underbart befriande med den första höstkänslan. Paradoxalt nog, eftersom vi samtidigt vet att det även betyder början på en lång mörk vinter.

Men än är det för tidigt att sörja över det som komma skall. Njut av nuet, av färgerna och den gnistrande glasklara luften. Och framför allt: njut av höstens smaker.

Hösten är generös som en fullmatad gammeldags visthusbod. Svamp, vilt, bär, frukt - allt i stora lass. Naturen är på sitt mest givmilda humör och levererar i hundraåttio. Då är det bara att tacka och ta emot och göra det bästa av situationen.

Med det i minnet har jag satt ihop den här lilla raffiga höstmenyn att hugga tänderna i, om lust finnes. Välj en rätt eller rubbet. Eller bara låt dig inspireras att gå loss på höstens smaker i din egen personliga tappning. Höst är hett.

Mia Gahne/TT

----------------------------------------------------------

Svampsoppa med mascarpone och timjan

För 6 portioner, 1 timme

En mustig höstsoppa sitter aldrig fel så här års och är en trevlig inledning på en måltid.

1 dl torkad svamp, t ex Karl Johan eller trattkantareller

500 g färsk svamp, valfri sort

olivolja

3 vitlöksklyftor, tunt skivade

1 rödlök, finhackad

1 kruka färsk timjan

flingsalt

nymalen svartpeppar

3 msk sherry

1-1 1/2 l hönsbuljong

1 dl grovhackad bladpersilja

200 g mascarpone

1 citron

ev. tryffelolja

baguette

Täck den torkade svampen med hett vatten. Låt stå och svälla i 15 minuter. Krama ur vätskan och hacka svampen smått. Spara vätskan.

Ansa den färska svampen och skär i mindre bitar om det behövs.

Hetta upp olivolja i en rymlig kastrull. Tillsätt den färska svampen, rör runt och tillsätt vitlök, rödlök, cirka en matsked grovhackad repad timjan, salt och peppar. Låt svettas någon minut. Tillsätt den torkade svampen, sherry och blötläggningsvätskan. Låt sjuda i 20 minuter.

Smaka av med salt och peppar, tillsätt buljongen, börja med cirka en liter och späd sedan efter hur tjock du vill ha soppan. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter. Skeda upp hälften av soppan och mixa. Häll tillbaka i kastrullen tillsammans med persilja och två matskedar mascarpone. Smaka av med lite rivet citronskal och saft, samt eventuellt några droppar tryffelolja.

Rosta baguetteskivorna, bred på resten av mascarponen. Riv över citronskal, strö över flingsalt, peppar och garnera med timjan.

-------------------------------------------------------------------------

Ankbröst med sichuanpeppar, purjopotatis och plommon

För 4 portioner, 45 minuter

Ankbröst är suverän höstmat, lättlagat men ändå festligt. Här med lite mysiga höstsmaker som sällskap.

2 ankbröst

flingsalt

2 tsk stött sichuanpeppar

6 plommon

1 dl rött vin

3 msk socker

10 kvistar timjan

2 stjärnanis

2 purjolökar, skivade

4 stora potatisar

nymalen svartpeppar

Torka av ankbrösten och skåra skinnet i ett diagonalt rutmönster. Gnugga sedan in det med flingsalt och sichuanpeppar. Lägg dem med skinnsidan nedåt i en kall stekpanna. Sätt värmen på det högsta och låt skinnet bli knaprigt och gyllenbrunt. När det fått riktigt fin färg och konsistens, krydda med salt och peppar även på köttsidan och vänd dem nedåt. Sänk värmen och stek ytterligare cirka tre-fyra minuter. Sätt in i ugnen i 175 grader i cirka åtta minuter, eller beroende på hur rosa du vill ha köttet. Spara fettet i stekpannan.

Under tiden: Kärna ur plommonen och skär i bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vin, socker, timjan och stjärnanis. Koka upp och låt sedan puttra på svag värme tills de blivit mjuka och vätskan tjocknat lite.

Skala potatisen och skär i tjocka skivor. Koka i lättsaltat vatten i fem minuter. Låt rinna av och häll sedan ned i pannan tillsammans med ankfettet och purjolöken. Salta och peppra.

Låt ankbrösten vila i tio minuter innan du skär dem i diagonala skivor efter ditt rutmönster i skinnet.

Servera med purjopotatisen och plommonen.

------------------------------------------------------------------

Äppelkaka med calvados

För 6-8 portioner, 60 minuter

Härlig höstdessert med extra äppelsmak.

Deg:

2 dl vetemjöl

2 msk strösocker

1/2 krm salt

rivet skal av 1/2 citron

75 g smör

1 äggula (spara äggvitan)

Fyllning:

1 kg syrliga äpplen, t ex Aroma

ca 3 msk citronsaft

1 äggvita till pensling

ca 1 msk farinsocker eller ljust muscovadosocker

1 dl aprikosmarmelad

1-2 msk calvados

Tillbehör:

Grädde

Börja med degen. Blanda samman alla ingredienser i matberedare till en jämn deg. Låt ligga i kylen i 30 minuter.

Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Droppa citron över så att de inte mörknar.

Kavla ut degen och klä en smord pajform (24 centimeter i diameter). Pensla uppvispad äggvita över botten. Placera äppelklyftorna i täta cirklar. Strö över farinsocker.

Grädda mitt i ugnen i 225 grader tills äpplena är mjuka och degen fått färg, cirka 20 minuter.

Smält aprikosmarmelad på svag värme i en kastrull. Tillsätt calvados. Pensla den smälta sylten över äpplena och låt stelna.

Servera med lättvispad grädde.

----------------------------------------------------------------------------------------

Att dricka till:

Förrätt: Palo Cortado (8233), 199 kronor.

Huvudrätt: Pruno Nero Chiarli (95097), 109 kronor.

Dessert: Moscatel de Setúbal (8011), 109 kronor.

Alkoholfritt:

Förrätt: Eriksberg Hovmästarlager (1954), 11:90 kronor.

Huvudrätt: Värmdö Reinetter Belle de Boskoop (1946), 59 kronor.

Dessert: Äppelmust Ingrid Marie (1863), 38 kronor.

Mer läsning

Annons