Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Vit sparris - en ljuv primadonna

/

För somliga är vit sparris det enda rätta.
Ljusskygg, lynnig och lömsk.
En primörernas primadonna.

Annons

Men ack så ljuvlig i sin skira mildhet.
Jag var på sparriskalas häromsistens. Det var helt makalöst. Jürgen Grossmann är inte bara pappa till restaurang GQ i Stockholm. Han är dessutom sparristokig. Varje år ordnar han sparrisfestival på sin restaurang och serverar sparris på längden och tvären så länge säsongen tillåter.
Men så är han också uppvuxen i Stuttgart - det är riktiga sparristrakter, det. Där skördas sparris i drivor och man äter mängder och åter mängder. Vit sparris, vill säga.
- För mig som är tysk är det vit sparris som är sparris. Grön sparris är en trevlig grönsak, sa Jürgen.
Som bevis för sin tes hade han bland annat kokat ihop den lenaste, mjukaste, mest aromatiska sparrissoppa jag någonsin smakat. Jag var både tvungen att ta om och sno receptet ur hans nya bok Sparris (Ica Bokförlag) för er räkning.
Väldigt kinkig
Vi svenskar har en tendens att fastna för den gröna sparrisen. Den är enklare att ta till sig på något sätt. Lätt att plocka, lätt att laga.
Den vita är precis samma sort, bara det att den måste växa under jorden och skyddas från allt solljus. Minsta lilla solstrimma och den börjar genast skifta i violett. Det är arbetskrävande och besvärligt.
Uffe Smedberg på Gotland är en av få svenska odlare som levererar några större mängder vit sparris. Han ser det som en utmaning och är stolt över att ha lyckats.
- Den vita är väldigt kinkig. Men jag tycker att det är spännande. Efterfrågan är enorm och jag hinner inte leverera i samma takt. Tyvärr får man inte riktigt lika mycket betalt så att det motsvarar allt jobb.
Måste skalas
Nu är det dags för svensk sparrispremiär. Den svenska är inte bara närodlad och dagsfärsk - den smakar oändligt mycket mer än de små ledsna buntar som har rest halva jorden runt för att hamna i en kyldisk nära dig.
Eftersom den vita är hårdare än den gröna måste den skalas. I början på säsongen kan man ha lite socker i kokvattnet för att bekämpa den lilla beska som finns.
Jürgen Grossmann låter sin vita sparris koka i ungefär fem minuter och sedan stå och dra i kokvattnet i ytterligare fem - ett bra trick att knycka av sparrisgurun själv!

Mer läsning

Annons