Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Vietnam på ett fat

/

I Vietnam kan man passa på att bekanta sig med ett av Sydostasiens läckraste kök. Kalasa på färska vårrullar, den heta nudelsoppan pho, exotiska frukter - och för den som vågar, kanske lite kobraorm?

Annons

Vietnameserna har en fördomsfri syn på vad som är att betrakta som mat.
- Vi äter allt i luften utom flygplan, allt i vattnet utom ubåtar och allt uppe på land utom människor, skojar guiden Hoàng.
Sedan besinnar han sig, vill inte skrämmas:
- Men det är lögn att vi äter hund. Det gör man bara uppe i norr. Där äter de katt också. Det skulle vi här i södern aldrig göra, det för otur med sig.


Reser man på charterresa till Vietnam med de stora arrangörerna, så får man några extra dagar i Ho Chi Minh City, oavsett vilken badort man väljer. Ett trevligt sätt att spendera de dagarna är att smaka sig fram genom stadens marknader och restauranger. Här finns mycket att välja på, från enklaste nudelhak till riktiga gourmetställen.


Men först en marknadstur. Vill man inte trängas med turister och ihärdiga försäljare, så kan man bege sig till den kinesiska stadsdelen Cholon, där turisterna är få och templen många. Mitt bland dem ligger grossistmarknaden Binh Tay med frukter och grönsaker elegant upplagda som stilleben. Kanske mango? Sötast är den sort som heter xoài cát och som brukar väga uppemot ett halvt kilo. De röda drakfrukterna liknar exotiska blommor och så har vi förstås durian. Sydostasiens motsvarighet till surströmmingen. Håll för nästan om du vill njuta av den.


Efter att ha vandrat runt på marknaden ett slag, kanske man längtar efter lite varm mat? Varför inte en skål rykande het pho?
Det är en smakrik buljong med nudlar, grönsaker, färska örter, lime och tunna skivor oxkött eller kyckling. Enkla små phoserveringar finns i vartannat gathörn. Man slår sig ner på låga små plastpallar och sörplar i sig soppan.


Vietnameserna äter pho till frukost och fortsätter sedan under hela dygnet, när de är sugna på snabbmat. Att däremot laga till pho är en fråga om extrem slowfood. Renläriga pho-kockar hävdar att buljongen måste sjuda på låg temperatur upp till ett dygn.
Färska, fräscha vårrullar, nem, är kanske den maträtt som de flesta här hemma förknippar med det vietnamesiska köket. I tunna, genomskinliga rispappersrullar ligger färsk mynta, färsk koriander, lite sallad, nudlar och så räkor, krabbkött eller ibland lite kyckling.


På "Kusinen från landets restaurang", Hai Loa på vietnamesiska, utanför den stora Ben Thanh marknaden, serveras nem i form av en byggsats: alla ingredienserna ligger på olika fat. Bara att sätta igång och pyssla.


Om man lagat till dessa vårrullar hemma i sitt eget svenska kök, så har man förmodligen ångat rispappersarken, eller doppat dem hastigt i kokande vatten, för att de ska bli smidiga nog att kunna rullas. Här behövs det inte, den heta och fuktiga luften gör rispappersarken tillräckligt mjuka.


Marknaden har just stängt och de små serveringarna som ligger utanför byggnaden har öppnat. Människorna i staden är på väg hem från jobbet och ute på gatan tutar en miljon motorcyklar.


Vi beställer lotusrotsallad med räkor, ostron för mindre än en tia portionen, friterade vårrullar och mycket annat. De billigaste rätterna kostar bara motsvarande ett par kronor.
Vid bordet intill festar ett ungt, förälskat par högtidligt på ägg. Tjejen petar koncentrerat med en liten sked i äggskalet.


Måste bara se vad döljer sig där inne. Där ligger ett embryo! Man kan tydligt urskilja ben och blodkärl hos den som mycket snart skulle ha kläckts som en dunig ankunge. Hôt vit lôn heter denna delikatess.
- Vill du pröva? Mycket bra för hälsan! Massor av vitaminer! Man känner sig genast yngre, försäkrar kocken K-Dzuyen.
- Nja. . .
- Jag äter dem ofta. Se så pigg jag ser ut!


Är man djärv finns det mycket annat märkligt i matväg att bekanta sig med:
Vad sägs om grillade fladdermöss, grisanus, ingefärsfyllda inälvor, stuvade gettestiklar och stuvad oxpenis? Eller kobraorm?


Att äta kobra är en speciell festritual och en dyr sådan. På restaurang kostar ormen uppemot 500 kronor.
Först visas den slingrande kobran upp levande, halshuggs därefter och töms på blod, som dricks blandat med risvin. Sedan skärs hjärtat ut och serveras till sällskapets hedersgäst. Resten av ormen lagas till som många små rätter, grillade, bräserade i vin eller i curry.


Tur eller otur, någon orm fick jag inte smaka trots ett modigt försök.
- Slut för dagen. Måste förbeställas, meddelade servitören.
Han försvann blixtsnabbt men lättnaden blev kort, då han kom tillbaka, glatt viftande med två ödlor.
- De är också goda, Vilken vill ni ha?


Lite senare låg den ena av dem på tallriken.
Konstig mat brukar ju ofta liknas vid kyckling när det gäller smaken. Men här talar vi snarare om seg ålderstigen kremerad höna, smaksatt med föga färsk fisk.
Men jag hade fått mitt matäventyr att skryta om när jag kom hem. Nu kunde jag slappna av och njuta av allt det goda.


Den vietnamesiska maten är fräschare än kinesisk, mildare än thailändska, i stället får man små skålar på bordet med fisksås, soya, hackad chili och annat som man själv kan smaksätta sin mat med. Många av råvarorna serveras färska. Rena hälsokuren - även om man struntar i ankembryon.



feature@ttspektra.se

Mer läsning

Annons